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La cuisine du Centre Vietnam

Faisant suite à nos deux précédents articles sur les plats emblématiques de la cuisine vietnamienne, continuons cette petite série gastronomiques par quelques mets tout aussi connus et savoureux. Quand voyage au Vietnam rime également avec découverte gastronomique.

Cao Lau, la spécialité de Hoi An

Le Cao Lau, typique de la ville du centre du Vietnam, la charmante Hoi An, est un bouillon à base de nouilles, accompagnées de tranches de porc, de soja, de crackers et parfumé aux herbes aromatiques et à la menthe. On pourrait dire donc qu’il fait partie de la même famille que les bouillons dont nous avons parlé précédemment.

Il tire son nom de ses nouilles, provenant de Cas Lau et demeure donc un plat typique du Centre du Vietnam.

Dégusté le long de la rivière dans le centre ancien de Hoi An ou sur le fameux marché de la ville, il aura meilleur goût bien évidemment. N’hésitez pas à goûter à l’atmosphère de ce quartier en même temps que votre plat. Vous n’aurez aucun mal à en trouver dans les différentes boutiques de rue.

Cao Lau - Hoi An, Vietnam

Cao Lau – Hoi An, Vietnam – © Alpha / flickr

Si vous explorez le centre du Vietnam, à la découverte de Hué, Hoi An, Danang et autres vestiges Cham (ce qui est un bon choix) vous pourrez également goûter au Mi Quang, spécialité de la province de Quang Nam.

Nouilles de riz, viande de bœuf, porc ou poulet et herbes aromatiques composent ce plat que l’on accompagne généralement de galettes de riz croustillantes.

Le Bánh cuốn, un gâteau enroulé

Il s’agit d’une recette aux multiples variantes, que l’on pourrait comparer à nos wraps occidentaux, en ce sens qu’il s’agit à la base d’une crêpe réalisée à base de farine de riz (amis intolérants au gluten, bonjour) que l’on roule autour d’une garniture composé de viande de porc haché et de champignons noirs.

Souvent consommé lors des changements de phases lunaires, on trouve beaucoup de variantes de ce plat au Vietnam. La constante étant néanmoins cette crêpe, dont la pâte, constamment mouillée est cuite à la vapeur et manipulée sur un plateau huilé. On l’appelle d’ailleurs également « gâteau mouillé » ou bánh ướt.

Bánh Cuốn - Vietnam

Bánh Cuốn – Vietnam – © Thy Khue Ly / flickr

A Hanoi par exemple, le Bánh cuốn est enroulé autour de hachis de porc, de champignons, d’ail et échalotes cuits, de sucre et de poivre, puis tranché en petites parts afin d’être présenté dans une assiette accompagné de persil, de menthe, d’échalotes frites et de la fameuse sauce nước mắm.
On peut y trouver également du citron, de l’ail et du piment haché.

Le Bánh ướt, lui, est plutôt une spécialité du centre et du sud.

ll est préféré au bánh cuốn du Nord. Le plat consiste alors en plusieurs pièces de Bánh ướ, préalablement huilés  pour les séparer les uns des autres, que l’on accompagne de feuilles de laitue et de fines herbes (menthe, coriandre), parfois de tranches de concombre et carambole, de brochettes de porc grillé. Un bol de sauce de soja complète le tout. Cette sauce est mélangé avec des cacahuètes écrasées, du sésame cuit, du sucre, de l’ail et des piments hachés.

Il se déguste alors à la façon d’un nem : prenez une feuille de laitue, et placez-y votre morceau de bánh ướt, les herbes et les morceaux de porc grillé et enroulez ! Trempez le bien sûr dans la sauce et appréciez toutes ces saveurs relevées et parfumées.

Le bánh ướt varie en fonction de l’endroit où vous vous trouvez, et au fil de votre circuit du Centre au sud du Vietnam, vous rencontrerez des variantes de ce plat, auquel on ajoute de la crevette (bords de mer) et la sauce locale (toujours à base de poisson séché néanmoins). A Saigon, on en trouve sans problème, accompagné de pousses de soja et d’échalotes frites. Prenez votre assiette, versez la sauce sur le plat et avalez votre portion. Bon appétit !